【苦味比較好理解，澀味會有些疑惑。】
苦 由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
澀味? 由某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。澀味的感知機理是當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固，產(chǎn)生不透水物質(zhì)，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。
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茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因、茶單寧和花青素。
茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。
咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味正是“回甘”的基礎(chǔ)。
苦味比較好理解，我們來說說跟他相生相伴的“回甘”，其實“回甘”本身是一種“錯覺”。當(dāng)然茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。
“澀味”主要因為茶湯含有茶單寧成份(即兒茶素)，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。
如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，這種強烈的收斂性，我才稱之為澀。
這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。
“苦”和“回甘”是相生相克的，“澀”是收斂性的一種表現(xiàn)，因為茶中產(chǎn)生澀的物質(zhì)，通常也帶有苦味，所以苦澀往往是被茶人聯(lián)系在一起的。而口感其實是因人而異，有些人很難接受“澀味”，而有些人的耐受程度就比較高了，如果不喜歡“苦澀”的朋友，可以試試冷泡的方式，可以減少茶湯中的苦澀。
